炒糖色的技巧有哪些

时间:2024-07-10 02:19:37
炒糖色的技巧有哪些

炒糖色的技巧有哪些,简单来说糖色和老抽作用差不多,给食材上色之用,例如,我们经常吃的红烧排骨必须用来炒糖色,颜色诱人,色泽红亮,特别有食欲,以下分享炒糖色的技巧有哪些。

  炒糖色的技巧有哪些1

1、炒糖色要采用不粘锅来进行制作,热锅、凉油、下糖是炒糖色的3大步骤。

2、在炒糖色的整个过程当中,要用锅铲对糖进行不间断的搅拌,防止出现黏糊的现象。

  

3、在炒糖色的时候,一定要远离小孩子,往锅中下入肉和菜的时候,要将其沥干水分,以防出现炸锅的现象。

4、炒好的糖色,如果还想要往里面加入水的话,一定要加开水而不是冷水。

  

5、在制作炒糖色的时候,利用砂糖冰糖等糖都是可行的,但用白砂糖炒出来的糖色是最为鲜亮的`,在此我建议大家利用白砂糖制作炒糖色。

6、如果你是新手,刚开始学习制作炒糖色的话,采用小火的方式去进行制作,等熟练了以后,才使用大火快速进行制作。

7、食材下锅的时候,一定要等到糖被炒起泡沫之后,才可以下入锅中。

  炒糖色的技巧有哪些2

炒糖色操作步骤非常简单,差不多几分钟的事儿,但想要做好,还是挺有难度的,如果不多加练习,不掌握窍门,很难将炒糖色做好,容易出现两种情况,一种是食材上色不佳,甜味太重,另一种是食材味道发苦。

出现这两种情况的原因是,当糖色没炒好的时候,很难给食材上色,当糖色炒过头的时候,会出现苦味。炒糖色有窍门,记住4点,糖色红亮不发苦,炖肉卤肉又好看又好吃!

  

炒糖色可以用白糖和冰糖,都能炒出糖色,只是对比之后冰糖炒出的糖色最好,颜色更加红亮,那么用水炒还是用油炒呢?一般经验丰富的'朋友善用油炒,因为用时短,还很有亮泽,不过对于经验不足的朋友来说,还是用水炒比较好,虽然用时长一点,但更容易掌握。

下面我来给大家分享一下用水和冰糖炒糖色的做法,做起来简单,叙述起来有点繁琐,看明白牢牢记住,您也可以做成功,快来看看吧。

  

炒糖色的做法步骤:

首先将炒锅洗净,如果前面炒菜了不能不洗锅,直接炒糖色的话,待会儿会出现焦糊味儿,影响糖色的味道。还有尽量用不粘锅,这样更容易一些。

给锅里放入冰糖和少许水,冰糖比水多就行,开中火翻炒到冰糖全部融化,再调中小火翻炒。

火候也很重要,不能开大火也不能开小火,不然都不易炒好,中小火最合适,一直不停翻炒。

  

锅内先是冰糖全部融化变成黄色,没一会儿会出现大量的大泡泡,这时还不是糖色的真正的样子,有些朋友可能会在这个时候放食材翻炒那就错了,会出现上色不佳的情况。

再继续翻炒,糖浆变成了焦糖色,这时关火利用余温再翻炒一会儿,避免温度太高导致发苦。

炒几秒钟后倒入烧开的开水,混合几下快速开火,调中小火,糖色和水的比例最好一比一。

  

开火后锅内又出现了大气泡,还要继续翻炒,炒到气泡都消失关火,这样炒糖色就完成了,将糖色盛出,装进密封罐里,平常不用的时候放冰箱保存,用的时候取一些就好。

比如做红烧肉要用的时候可以这么操作:

肉块洗净焯水之后,肉块放锅内煸炒几下,倒入糖色翻炒上色,就和使用酱油时差不多,上色后马上倒入热水炖煮,最后肉块炖熟后,再大火翻炒收汁,经过收汁这一步,红烧肉就会变得色泽红亮有光泽,非常漂亮。

  

炒糖色的步骤不难,可以多练练,熟能生巧,有些地方需要自己慢慢领悟。

不过在练手之前,要牢记4点窍门:

一,不管用油炒还是用水炒,最好用冰糖,这样做出的糖色更红亮;

二,炒糖色的时候,要开中小火,并且要不停翻炒,手不能停,否则锅底会糊。

三,炒糖色时要仔细观察糖浆的变化,先是糖融化,然后变成黄色,再出现大泡泡,接着变成焦糖色,这时要关火加水,再开火后又出现大泡泡,最后气泡消失,这个变化过程很快,要掌握好。

四、炒糖色时加水时一定要加开水,如果加冷水会出现危险情况,需要特别注意。

  炒糖色的技巧有哪些3

第一种方法:油炒糖色

糖和油的比例:10:3

优点:用油炒糖色,因为油导热比较快,糖更容易变色,油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。

缺点:容易炒糊、炒苦,操作者需要具备一定的经验,操作的时候,动作要快一些,需要更小心的观察。

方法:

1、将锅烧热,加入适量的食用油,下入白砂糖或者冰糖;

2、用铲子不停地翻炒,待糖慢慢融化;

3、继续翻炒,糖全部容化,出现细细的小泡泡,颜色从淡黄色慢慢变深;

4、随后糖开始起大泡泡,颜色变成金黄色;

5、待大泡泡消失,颜色也会由金黄变成棕红色的小泡泡时,就可以下菜或者肉了。

  

第二种方法:水炒糖色

糖和水的`比例:1:1

优点:用水炒糖色,简单易学,上手快,特别适合初学者。水炒的过程需要时间较长,很容易掌握火候,糖色的变化比较慢,一般不会出现炒过、变苦的问题。

缺点:需要时间较长,炒出来的糖色亮度相对低一些。

方法:

1、将锅烧热,下入准备好的砂糖;

2、倒入相当于糖分量二分之一的清水,用中火烧;

3、边烧变搅拌,直至白糖融化;

4、注意观察,糖水从大泡泡变成小泡泡,颜色变成淡黄色;

5、待小泡泡开始变粘稠,颜色会变得更深;

6、最后颜色从深黄变成浅棕色,小泡泡又变回大泡泡;

7、颜色明亮,呈棕红色时就OK啦,这时就可以下入肉或者菜上色了。

  

第三种方法:水油混合炒糖色

糖、油和水的比例:5:1:4

优点:相对以上两种方法,炒制时间适宜,也相对容易把握一些,适合家庭中操作。

缺点:容易溅油,要小心防范。

方法:

1、将锅烧热,倒入色拉油,随后加入白砂糖翻炒均匀,再加入清水;

2、锅中的白糖化开后先稀后稠,当糖溶化后转小火继续熬制,先起大泡后起小泡,颜色由白变黄,由稠突然变稀;

3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色,中间泛起许多小泡时,离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间,所以一定要把握好时间,快速下入原材料进行烹制。

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